Župe

← Predgovor.

Shupe. Kuharſke bukve. Valentin Vodnik

Sélnate Jédi. →

Dovoljenje:	To delo je v Sloveniji v javni domeni, ker so avtorske pravice na njem potekle. Po Zakonu o avtorski in sorodnih pravicah (59. člen) trajajo avtorske pravice še 70 let po avtorjevi smrti. Za anonimna in psevdonimna dela (kadar ni mogoče nedvoumno ugotoviti avtorja) trajajo 70 let po zakoniti objavi dela (61. člen).
Stopnja obdelave:	To besedilo je pregledalo več urejevalcev in je brez tipkarskih in slogovnih napak.
Izvozi v formatu:	epub       mobi       pdf       rtf       txt

1. Rumena shupa s' knedelni is ˛Sagona.

Eno, ali vezh liber (funtov), puſtiga govejiga meſa sréshi na resíne ali ſhnite, jih potolzi, v’ moki povalaj, dêni v’ kaſtrolo v’ rasbéleno maſlo; perdeni ſtolzheniga gvirza ali diſhave; in puſti, de ſe ſpêzhe. — Drugiga govejiga meſa perſtavi po navadi kuhat, sraven en malo basilike in peterſhila; ga ſpéni, in oſoli. — Kadar je uno meſo v’ kaſtroli pezheno, perlivaj od te kuhane shupe v’ kaſtrolo, kakor je ſizer navada de ſe rumena shupa naredí. — ˛Sago sberi, operi, inu poſébej perſtavi kuhat na en malo zhiſte goveje shupe, de ſe na teſnim kuha, ino de ſe ne ras-kuha. Kadar je ˛Sago doſti kuhan, ga réshi s’ shlizo is lonza na knédelne ali zmoke v’ ſkledo; vli gori rumeno shupo, ktéra je ſpredaj popiſana; jo obloshi s’ kuhanimi Karfiolami, in daj na miso.

2. Mozhna poſtna shupa.

Perſtavi tri polizhe vode k’ ognju, kadar vrè, perſuj sribane shémle notri; puſti kuhati tako dolgo, de poſtane kakor en goſt ſok. Potém perli en frakel béliga vina, en frakel kuhane vode od zhernih zhéſhenj, lupa od lemone, eno treſhízo ſladke ſkorje ali zimeta, puſti, de to vkup ſhe enkrat savrè. — V’ enim lonzu poſebej ras-tepi dva rumenaka, perdeni ſok od ene lemone, en malo ſtolzheniga zukra, in pol shlize moke; na to vli uno shupo, dobro premeſhaj, perſtavi k’ ognju, in kadar vreti sazhne, je gotova sa v’ ſklédo vliti, in na miso dati.

3. Lepo diſhezha shupa od seliſh.

Vsami ſhpargelnov, krebúlize, kiſlize, peterſhila s’ korénam in pérjam, endivije, ſpinazhe, sêlene, vſe zhédno opêri, in drobno sréshi; deni v’ lonez, nalì vréle goveje shupe, kar je sa koſilo tréba; pokrì, perſtavi od delezh k’ ognju, de ne bode s’ valam vrelo, ampak en malo poganjalo; zhes eno uro pokuſi, ali je shupa mozh is séliſh vséla. Zhe shé lepo diſhí, jo prezédi ſkos ſítize. ˛Skuhaj na nji nudelne, ali rajſh, ali opezhen kruh, ali ras-tepene jajza.

4. Zhokoladna shupa.

Sa en tri bokale dershijozh lonez vsami ſhtiri kuhalnize moke, jo ras-tepi v’ merslim mleku, prezédi v’ lonez, perlivaj s’ kuhalnizo méſhajozh vreliga mléka, de bo poln; puſti dobro savréti; potlej perdeni pol lota ſtolzhene ſladke ſkorje; tri zégle zhokolade, ktéro ſi popred v’ vrélim mléku pregnal; perversi zukra, in en droblanz ſroviga maſla, to je putra; kadar je vſe vkup en malo zhaſa vrélo, vli na opezhen kruh v’ ſklédo.

5. Rumena meſna shupa.

Pomashi eno koso ali s’ maſlam, ali s’ na goveji shupi poſnéto maſtjo; poloshi v’ njo en malo srésaniga ſhpeha, koſhtrunoviga meſa, peterſhila, korenja, sêlene; perli pol sajémnize shupe; poſtavi na sherjavzo; kadar ſe povre, in zherzhí, salivaj s’ shupo; kadar ſe je vſe sarumenílo, nalí shupe, kar je treba, puſti dobro prevreti; prezédi ſkos ſito; ſkuhaj na ti shupi, kar zheſh; jo snaſh tudi k’ ajmohtu perlivati.

6. Poſtna shupa od ribjiga droba.

V’ eno koso deni putra, pol zhebule, ſhatraja, eno pero lorbarja, in ribji drob dinſtat; kadar je dinſtan, vsami zhebulo in lorbar vun; drob pa v’ en piſker deni; ga nalí s’ posébej kuhano grahovo shupo, in ga puſti dobro kuhati. V’ ponvi raspuſti en droblanz putra, kadar je rasbélen, sarumêni v’ njem ſhtiri kuhalnize moke, in drobno sresano zhebulo; s’ tim saroſhtaj shupo, jo s’ jéſiham okiſaj, oſoli, gvirzaj, perdeni ſmétane; jo puſti ſhe dobro vréti; potlej jo vli v’ ſklédo, na karkoli hozheſh.

7. Zeſarjov jeſhprenj na shupi.

V’ en poliſhki lonez vbi dvanajſt rumenakov, jih ras-tepi, kadar ſe do pol lonza naraſtejo, nalí ſhe oſolene mlazhne goveje shupe do pod kraj lonza, vſe vkup s’ shverklo ali ſhprédlo dobro ras-shverklaj. Nali eno kaſtrolo s’ na pol vrélim kropam, tukaj notri poſtavi sgoraj imenvani lonez s’ rumenaki in shupo, ga pokri s’ vréno, in puſti na sherjavzi vréti; kadar je v’ terdo kuhano, ſe to imenuje zeſarjov jéſhprenj. Is lonza ga s’ shlizo réshi, de podobo od njé dobi, ga v’ ſklédo pokladaj, nanj vli ali meſno, ali poſtno shupo, in daj na miso.

Zeſarjov jéſhprenj ſe sna tudi tako narediti: V’ en piſker deni dvé shlizi zvétne moke in en maſelz ſmétane, dobro sméſhaj, potlej perdeni dvanajſt rumenakov, oſoli, spet rastepi. Piſker poſtavi v’ na pol vréli krop v’ kaſtroli, vſe vkup na sherjavzo, de ſe ſkuha; sadnizh devaj s’ shlizo v’ ſklédo, kakor je sgoraj rezheno. — Zhe pak hozheſh zéliga v’ shupo djati, moraſh en drugi piſker s’ putram dobro namasati, to v’ pervim piſkru narejeno meſhanje notri preliti, in kuhat perſtaviti, kakor sgoraj. ˛Se bo rad od piſkra lozhil. Zéliga déneſh v’ ſklédo, nanj pa shupo.

8. Shupa od seliſh.

Obloshi eno kaſtrolo, ali koso na dnu s’ putram, noter deni zhebule, korenja, peterſhila, na koſze srésaniga meſa govejiga, telézhjiga, in perotnize od kopunov; vſe vkup poſtavi na sherjavzo, ne pokri, nizh ne méſhaj. Kadar ſe ſpodaj rumení, perli en malo goveje shupe, in puſti dinſtati, dokler ni sadoſti rumeno. Po tém salí s’ shupo, puſti dobro prevréti, prezédi v’ en lonez, poſnami maſt, in vli v’ ſklédo na opezhen kruh. Sréshi kíſlize, krebulze, korenja, in peterſhila na drobno, kakor ſe nudelni réshejo; té seliſha perſtavi na zhiſti vodi, de savrejo; potlej jih na reſhetu ozédi, in v’ shupo ſkosi ſito pretlazhi. V’ to shupo snaſh tudi djati en koſ kuhaniga telézhjiga meſa per koſti; ali perſni koſez od koslizha, ali jagneta; mlade piſheta; ali kaj drugiga; in tako na miso dati. — Tudi je ta shupa dobra k’ drugim jedém, de ſe jim s’ njo rumena farba da.

9. Rumena shupa.

Rasréshi govejo maſt na tanke resíne; s’ njimi obloshi dno ene kose, in s’ nektérimi resínami ſhpeha. Sréshi eno libro ſoknatiga meſa ne opraniga na tanke resíne, ga potolzi s’ noshovim robam, obloshi v’ tudi koso; en malo zhebule, nagelnovih shebiz, kólſhize, na koſze srésane ſrove répe; poſtavi na sherjavzo, pokri, puſti dinſtati. Kadar je shé rumeno, potréſi s’ eno peſtjo moke, puſti roſhtati, in med roſhtanjam védno méſhaj. Potlej salí s’ dobro ne preſlano govejo shupo, in puſti dobro vréti. Stolzi eno unzho mandelnov, deni dinſtano meſo is kose v’ moshnar in ga ſtolzi dobro med mandelni; vſe vkup deni v’ koso nasaj, puſti ſhe en zhaſ vréti, prezédi ſkos ſito; zhe je shupa pregoſta, vli ſkos ſito druge zhiſte shupe, de ſe ta kuhani drob preplahne. Gvirzaj s’ ſhkaplétam, ſtolzhenimi nagelnovimi shebizami; ſoli, kar je prav; pokri, poſtavi od delezh k’ ognju, de ne bode vezh vréla, ampak lé en malo poganjala.

Na leto shupo ſe dene, kar bom sdaj povedal: 1) ras-ſekaj na drobno pol libre telézhjiga meſa; ſredizo od shémle namozhi v’ vodi, ali v’ mléku; jo oshmi; tudi nékaj govejiga musga, eno tanko ajnrirano jajze, sa en oreh putra; vſe vkup dobro ras-ſekaj. 2) V’ eni ſklédi premeſhaj sa en oreh ſroviga maſla ali putra, noter ſtréſi to poprejſhno ſékanje, ſtepi dva jajza, jih gori vli, potréſi s’ ſtolzhenmi nagelnovimi shebizami, in ſhkaplétam; sadnizh oſoli. — 3) Od téga vſami dvé ſhlizi prozh, in naredi klobaſize, in jih ſzri ali pohaj; ali pa knédelze, in jih ſkuhaj. — 4) En malo telézhjiga kuhaniga vimena, in dva préshelza sréshi na koſzhike, versi v’ ſklédo, in dvé shlizi ſmétane, tudi nekaj moke sraven, vſe vkup dobro sméſhaj de poſtane kakor méhko teſtó, pomashi eno kosizo s’ ſrovim maſlam, v’ njo poloshi to teſtó, poſtavi na eno ſrédno sherjavzo, pokrí, na pokrev deni sherjavze, puſti, de ſe pozhaſi rumeno sapezhe. 5) Ras-ſekaj en malo mersle telézhje pezhenke, kapar, in govejiga musga; to deni v’ koso, perversi en koſzhik maſla, eno péſt drobtín shémle, nekaj srésaniga lupka od lemón, gvirza, kapar, ſoka od pol lemone; puſti na sherjavzi dinſtati, perli en malo vina, vender ne prevezh, de ne bode prerédko. Kadar je dinſtano, poſtavi na ſtran ohladiti. 6) Vsami zvetne moke na diljo, sdrobi eno zhetert libre ſroviga maſla na moko; v’ ſrédi naredi jamo, vbi eno jajze noter, oſoli, perli vina, ali ſladkiga mléka; naredi teſtó, ga svalaj, de bo sa en noshov rob debélo; na svaleno teſto naſtavi kupzhike od tega Nr. 5. popiſaniga ſekanja, ktéro ſe je v’ kôsi ohladilo, okoli kupzov pomashi s’ belakam; vréshi s’ pitnim glasham (kosarzam), vſaki kupez vun, in savi vkup, kakor ſe naloshene paſhtétize délajo. Pohaj jih v’ maſlu lepo rumeno, in ne prenaglo. — Kadar je v’ ſklédo dévati, vli rumeno shupo na opezhen kruh; v’ sredo ſkléde poſtavi flanzot Nr. 4, ali pa s’ ſhpeham navlézhene pezhene golobe, ali kuhaniga kopuna, puto, ali rumeno s’ kólſhizo vred dinſtane ſmerzhike to je mavrahe. Okoli naſtavi knédelze, ali klobáſize Nr. 3, per kraju ſkléde pa paſhtetize Nr 6., in daj na miso.

10. Pemſka shupa.

Sreshi na podolgaſto, sélja, kolerab, laſhkih brokol, korenja, ſpargelnov, kavl, répe; deni kuhat, de ſe vſe obarí; potlej perſtavi dinſtat s’ ſrovim maſlam, in selenim graham; potem salí s’ govejo zhiſto, ali rumeno shupo; gvirzaj, oſoli, in jo na opezhen kruh v’ ſklédo nalí.

11. Olio-shupa.

Naloshi v’ eno veliko koso lépe goveje maſtí, ali pa ſhpeha; tudi srésaniga meſa telézhjiga per vratíni; pezhénke, ali kar pezheniga oſtane od koſhtruna, kopuna, basanta, jerebíz; selenine, ohrovta, eno zhebulo, répe, korenja, peterſhila s’ korenino, sélene, muſhkapléta; deni dinſtat na sherjavzo, de lépo farbo dobí. Kadar sazhne pokati, perli shupe; kadar je rumeno, nalí goveje shupe, kar je tréba; puſti pozhaſi vréti, dokler ſe meſo, in ſelenje ne omezhí; potlej prezédi ſkosi ſito; zhe je pregoſta, perli ſhe goveje shupe, in jo daj na miso.

Zhe hozheſh is nje sholzo narediti, poſnami vſo maſt s’ njé; puſti jo ohladiti, rastari notri dva jajza s’ lupinama vred; potlej jo perſtavi na mozhno sherjavzo; jo méſhaj, dokler ne sazhne vréti; kadar en malo povrè, jo prezédi ſkos ſito; ſopet na sherjavzo poſtavi, védno meſhaj, puſti vréti, dokler ſe ne sgoſtì, de ſe kose prijéma; glej pa, de ſe ne perſmodi. S’ to sholzo snaſh brodéte, in druge jédi béliti; jo tudi ſeboj na pot vſéti; kadar ne dobiſh shupe v’ oſhtariji, vsami en malo té sholze v’ ſklédizo, perlì kropa, preméſhaj; imaſh dobro shupo.

12. Mandelnova shupa.

Olupi mandelne, jih ſtolzi, perdeni en malo vode med tolzhenjam, de oljnati ne poſtanejo. Poloshi jih v’ koso s’ ſmetano, en malo ſladke ſkorje sraven. Kadar savró, prezédi ſkosi ſito, perdeni kaj diſhézhiga, in zukra, dva rumenaka; dobro presheni s’ shverklo poſtavi na sherjavzo, kadar hozhe vréti, ſe vlije na piſhkote, ali na opezhen kruh.

13. Shupa od rudézhih jagod.

Jagode sberi zhiſto; na en polizh jagod nali en frakel vina, in en frakel vode, perſtavi jih kuhat; kadar ſo kuhane, jih presheni ſkos goſto zedílo; potlej deni ſpét kuhat, in en malo vina, in zukra sraven. Kadar v’ ſklédo vlijeſh, deni po verhu opezheniga kruha.

Ako hozheſh zhiſto shupo iméti, vli kuhane jagode na tanko ruto, in lé malo oshmi, de ne pojde goſha ſkosi. Naméſt opezheniga kruha ſe snajo tudi zukreni kruhki na shupo naloshiti, po tém, ko je shé v’ ſkledo djana; tudi opezhen kruh ſe mora potlej naloshiti, de k’ dnu ne pade, zhe ni morebiti v’ maſlu pezhen.

14. Vólova shupa.

Deni v’ en piſker en polizh beliga vóla; perdeni notri zukra, diſhav in lemonovih lupkov, kolikor ſe ti prav sdi; potém puſti to vkupaj vréti. Vsami poſebej pol maſelza dobre ſmetane in deni jo v’ ponvo, de bo savréla. Potém deni ſheſt jajzhnih rumenakov v’ en drugi piſker, devaj vrélo ſmetano pozhaſu notri, in to dvoje dobro preshverklaj. Sadnizh vli ſhe vréli vól is perviga piſkra na to meſhanje, vſe ſkupaj dobro premeſhaj, in deni na ſhtiri vogle sresanih shemel notri, kolikor ſe ti prav sdi. Tako je ta shupa narejena.

15. Vinſka shupa.

Deni v’ en piſker poldrugi maſelz vina in pol maſelza vodel, perdeni notri zukra, muſkatoviga zvéta, in ſladke ſkorje, ali zimeta, kolikor ſe ti prav sdi; potém puſti to vkupaj vréti. Vsami poſebej pol maſelza dobre ſmetane, in deni jo v’ ponvo, de bo savrela. Potém deni ſheſt jajzhnih rumenakov v’ en drugi piſker, devaj vrelo ſmetano pozhaſu notri, in dobro preshverklaj. Sadnizh sli ſhe vrélo vino notri, dobro premeſhaj, in sli v’ ſkledo.

16. Dobra preshgana shupa.

Deni v’ eno koso enmalo maſla, in puſti, de ſe nad sherjavizo ſtopí. Deni potem toliko moke notri, kolikor je treba, in naj ſe pozhaſi sarumení. Potlej versi en malo kimelna notri, in nali koso s’ zhiſto grahovo shupo ali pa s’ vodo. To vli potém v’ piſker, in perſtavi k’ ognju de bo dobro vrélo. Perdeni v’ piſker peterſhilovih korenin in eno zelo zhebulo, in puſti ſhe pol ure vreti, de ſe bo moka dobro ſkuhala. Odvsami péne od verha shupe, jo oſoli, in deni ſhe en malo popra in muſkatoviga oréha va-njo. Sadnizh ozri v’ rasbelenim maſlu na ſhtirivoglatne koſzhike sresaniga kruha, ga deni v’ ſkledo, in shupo ſkosi reſhetze na-nj v’ ſkledo vli.

17. Mozhna shupa, meſna.

Vsami eno debelo ſtaro kokóſh, jo otrebi in operi, jo na koſze rasreshi, in vſe debeliſhi koſtí ſtolzi, v’ ktérih je museg. Te kokoſhine koſze in pa ſhe dva funta telezhjiga ali govejíga meſa deni v’ piſker, vli toliko vode notri, kolikor hozheſh shupe imeti, in perdeni ſhe notri ſolí, kar je prav, in nekoliko peterſhilovih korenin, zhebule, korenja, sélene, muſkatoviga zveta in nagelnovih shebiz. Pokri piſker tako, de ne bo ſoparza vun mogla, in ga poſtavi v’ en kotel vréle vode. Puſti to pet ali ſheſt ur vkupaj vréti, in nobenikrat nizh mersle vode v’ kotel ne perli, sato de bo smiraj neprenehama vrelo. Sadnizh piſker is kotla vsami, ga odpri, in shupo ſkosi ſitze ali reſhetze prezedi. Je prav dobra in mozhna.